Despalillado y tanicidad

Hablemos de despalillado

Tallo adherido de uvas: racimo

El racimo constituye elinfructuosidad de la planta de vid. Está formado por un soporte leñoso llamado tallo, al que se adjuntan dioses. frutos ovoides, en forma de cuerno o redondos, refranes bayas.
El tallo o raquis es ramificado y leñoso. Consiste en agua, taninos, celulosa y pectinas.
La uva, por otro lado, contiene i semillas de uva o semillas, colocadas en su núcleo central. A su alrededor, la pulpa se divide en tres capas. Empezando desde el interior es el Area Central que contiene ácido málico y azúcares.

Entonces, existe el zona intermedia Rico en ácido tartárico y azúcares. Finalmente, el suburbio Rico en taninos, polifenoles, aromas, acidez y azúcares. Allí pelar contiene la pulpa y su grosor varía según la variedad de uva. El antocianinascontenidos en la piel son los responsables del color en las uvas tintas. LA flavonas, por otro lado, son responsables del color de las uvas blancas.

Despalillado: menos taninos, más alcohol

Allí despalillado es la operación que permite separar la uva del tallo. Debe hacerse antes del aplastante. Si no se hace, el vino obtenido tendrá una gran cantidad de taninos con la consecuente astringencia y sabor amargo. El tallo también contiene mucha agua por lo que el alcohol se diluiría y el fermentación sería más lento.

Tanicidad: ¿cómo se percibe?

Por tanto, el sistema de vinificación depende de la tanicidad de un vino tinto. Los vinos blancos no tienen esta característica. El momento de la maceración es crucial. Cuanto mayor es el tiempo de contacto con los hollejos, mayor es la tanicidad presente en el vino.

Las cáscaras contribuyen a la liberación de taninos en mayor medida que las semillas de uva. El sentimiento de astringencia que percibimos al degustar el vino es indicativo de la presencia de taninos. Son sustancias que se unen y precipitan al contacto con la saliva. La misma sensación ocurre al comer frutas verdes.
Todos los vinos tintos son más o menos tánicos, pero lo son en diferente medida. La calidad de la uva, la variedad de uva y la vinificación son los elementos que dependen de la tanicidad. En los grandes tintos destinados a envejecimiento, esta característica se desvanece a medida que pasa el tiempo. La barrica ablanda los taninos amargos iniciales liberando el Taninos galos que dan una dulce sensación de añejamiento. El despalillado, por tanto, es uno de los sistemas que permite gestionar el equilibrio de un vino.

Máquinas despalilladoras

La tecnología ayuda mucho a las operaciones despalillado. En los últimos años, se han fabricado máquinas que pueden completar la operación sin problemas. Pueden estar en acero esmaltado o acero inoxidable. El acero inoxidable es apto para niveles de uso profesionales, ya que su uso está garantizado durante mucho tiempo.

Los sistemas con los que se producen permiten la practicidad asociada a higiene y limpieza. Los racimos enteros se colocan en el tanque superior y a través de un hélice giratoria son transportados a la trituración. A malla de alambre asociado con un despalillador permite despegar eficazmente la uva del tallo. Además, una bomba centrífuga facilita el paso del mosto así obtenido, directamente a la cuba de fermentación.

La cantidad horaria de uva que se puede procesar varía desde 2000 kg para los modelos más pequeños hasta 3000 kg y más para los modelos profesionales. El motor es monofásico HP 2 o 2,5 con condensador de arranque, según el tamaño de la despalilladora.

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