Fermentación y refermentación

¿La fermentación y la refermentación son el mismo proceso?

Fermentación con maceración

Allí aplastante vamos a conseguir un deber en contacto con el pulpa. En el caso de los vinos finos, la despalillado para evitar excesivo tanino en vino. En este punto comienza la fermentación. El pela y semillas de uva se ponen a macerar con el mosto. El antocianinas serán los primeros componentes en liberar color. De hecho, son los responsable del color rojo un poco de vino. LA polifenoles, también presentes en la cáscara se liberan con menos rapidez pero realizan la función importante antioxidante. En los vinos blancos están presentes en menor cantidad, por lo que son mucho más sensibles a los procesos oxidativos. La temperatura juega un papel decisivo en solubilización de polifenoles. De hecho, conviene mantenerlo en torno a los 25-28 ° C.

Al principio, la fermentación se llama tumultuoso para el desarrollo de dióxido de carbono. El mosto comienza, de hecho, a hervir intensamente. La maceración puede durar de 1 a 3 semanas dependiendo del resultado a obtener.

El buen avance de la fermentación depende del equilibrio de los factores que intervienen en el proceso. La temperatura debe controlarse y nunca superar los 37 ° C. Para el vino blanco debe permanecer por debajo de los 22 ° C. El debe tener un derecho concentracióny no seas demasiado ácido. LA levaduras pueden tener dificultades para activar la fermentación y labacterias podrían tener la ventaja. En una primera fase, además, es necesaria la presencia de oxígeno para hacer respirar a las levaduras.

Levaduras y su papel en la fermentación.

LA levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran naturalmente presentes en pieles y tallos. Son los encargados de iniciar la fermentación pero tienen muy poca resistencia al alcohol y al dióxido de azufre. En una segunda vez, de hecho, las levaduras más resistentes llamadas Saccharomyces que sean capaces de realizar la fermentación de forma adecuada.

En el caso de uvas afectadas por enfermedades como la mildiú velloso es necesario seleccionar las levaduras, para eliminar las originales. Una técnica ampliamente utilizada es crear el levadura de arranque. Una porción de mosto se pasteuriza e inocula con levaduras seleccionadas. Estos se desarrollan y luego se agregan al mosto.

Alcohol como resultado de la fermentación.

Muchas veces escuchamos hablar del alcohol derivado de la fermentación que proviene del trabajo que realizan las levaduras sobre los azúcares. L ‘alcohol realizado es lo que se indica en la etiqueta acompañado del símbolo y expresado en% en volumen. L ‘alcohol potencial se refiere a lo que podría obtenerse de los azúcares residuales. A menudo se encuentra en las etiquetas de los vinos dulces. L ‘alcohol en general incluye tanto el potencial como lo hecho.

Fermentación maloláctica

Este tipo de fermentación se produce de forma espontánea en primavera, cuando las temperaturas se vuelven suaves. L ‘ácido málico, que le da el sabor amargo y agrio al vino, se convierte enácido láctico y dióxido de carbono. Allí maloláctica también se puede inducir. Las bacterias involucradas en el proceso de transformación son i Leuconostoc y Lactobacillus. Los vinos que han pasado por la fermentación maloláctica serán más suaves, más equilibrados y con menos astringencia.

Derivación

Allí refermentacion se pone en marcha para animar el vino o corregir algunos defectos. Se puede lograr agregando azúcar, mosto todavía, levadura, orujo fresco o mosto concentrado. Las uvas trituradas de uvas ligeramente secas se agregan al vino tranquilo.

El Método Charmat implica la adición de azúcares y levaduras al vino tranquilo en un autoclave. La temperatura durante la refermentación debe mantenerse entre 12-18 ° C. El mismo procedimiento también se utiliza para obtener laVino espumoso Asti DOCG. El remontado continuo permite mantener la temperatura necesaria para proteger lo preciado y característico a -4 ° C aromaticidad un poco de vino.

Por último, el Método clásico prevé la derivación en botella. El vino base se inocula con azúcares y levaduras y se embotella. Tras la segunda fermentación, los residuos se eliminarán gracias a la técnica de remordimiento que luego será seguido por degüelle, a partir de la adición de la licor de expedición y de taponamiento.

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